Приготовления из солода

РЕЦЕПТ приготовления из солода: хлебного вина, полугара, самогона!

Прочитав на множестве сайтов рекомендации, рецепты, по производству хлебного вина, я пришел в ужас и недоумение: неужели никто не может или не хочет написать правильную рекомендацию? А может скрывают эту страшную тайну?!) А теперь, испытав все прелести этих советов, и проверив их на своем опыте, я хочу поделиться с Вами своим РЕАЛЬНЫМ ОПЫТОМ по производству хлебного вина (полугара, САМОГОНА…  да как вы там его не называйте)! Это все равно наш национальный традиционный напиток!

Итак,  все по порядку!

Потом, кровью от мозолей и бессонными ночами выстрадан этот рецепт!) Мы приготавливаем хлебное вино в течение 2-х лет и все те рецепты, которые попадались на тематических сайтах и не только, описывают производство ПИВА!!! Все эти белково- малозольные паузы полоскания и отжимания солода, шептание различных заклинаний, захваты сусла различными злодеями в лице молочно-кислых бактерий и т.д.! Мне даже страшно становится – рецепты жрецов вуду какие-то да и только!!!))) Все это в прошлом! Вас ждет простая и незатейливая процедура… (шутка) весело Вам не будет обещаю! :-) “Как потопаешь так полопаешь!”

1) Солод должен быть с неистекшим сроком хранения – от этого зависит качество продукта. Размол тоже очень важная процедура – просто раздробить на крупу недостаточно: зерно должно быть раздавлено вальцами. Должна быть крупяно-мучная смесь.

2) Запариваем размол водой – 65 гр. Комочков быть не должно, перемешиваем до однородной массы 30 кг солода на 160 л. воды.

3) Укрываем емкость и оставляем затор осахариваться (запариваем). Сусло должно напоминать по вкусу сладкую жидкую кашицу.

4) Охлаждаем сусло до температуры 20 градусов с помощью чиллера( холодильника ), вносим заранее разброженные дрожжи, укрываем и оставляем бродить. Проверяем в сусле температуру – она не должна превышать 35 градусов! Если температура поднимается выше – охлаждаем затор до температуры 30 градусов. Как правило, после снижения температуры повторно она не поднимается, а находится в пределах рабочей нормы .

5) Созревает сусло в течение 4 -5 дней.  Первые два дня образуется “шапка” – это зерновая шелуха и не размокшая дробина, которую поднимает вверх активное выделение углекислоты;  сусло “кипит”, необходимо несколько раз в день перемешивать сусло ! Помещение должно хорошо проветриваться – выделяемая углекислота очень ОПАСНА!!!!

6) На 4-5 день сусло созрело, поверхность очистилась и приобрела золотистый цвет , вкус немного горьковатый, но не противный (мне нравится). Сам по себе является отдельным вполне полезным продуктом, насыщенным различными микроэлементами (крепость около 9 градусов ), но не увлекайтесь – нам необходимо получить хлебное вино ))) . Гидрозатвор использовать нет необходимости – это не приготовление пива!!!!

7) Если Вы используете парогенератор и куб, то процеживать не нужно – заливайте все сусло в куб смело!) Если вы используете аппарат с прямым нагревом (тэн , нагрев газом) –  необходимо отжать дробину во избежание пригорания !

8) Первый перегон осуществляется без отбора хвостовой и головной части. Он описан достаточно подробно всюду и  добавить нечего. Мы заканчиваем отгон на 5 гр. Второй перегон спирта сырца осуществляется с тщательным отбором фракций . Головную мы отбираем в три емкости:  первая около 10% –  выбрасываем, остальные две идут в перегон, в крайнем случае – третья фракция идет в тело, если вас ничего не насторожило в запахе! У винокура главное  – не математика а НОС!! Только он может вам подсказать оптимальные параметры продукта. Но это придет с опытом! Заканчиваем отбор тела на 50 гр. –  дальше нет смысла, ниже уже хвостовая часть. Переход может быть незаметен, а результат стольких трудов пойдет на смарку! После этого можно увеличивать температуру кипения сусла для ускорения процесса. Хвостовая часть идет в следующий перегон. Заканчиваем отбор на 5 гр.( ну это уж по желанию можно и до 00)).  Полученный спирт необходимо оставить на отдых хотя бы на сутки (он отстоится,  приобретет однородную структуру и после этого его можно разбавить водой до необходимой вам крепости… я предпочитаю 38) !

ВАЖНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ!

С момента публикации статьи    многие спрашивают меня про  используемые дрожжи в приготовлении затора из солода. ОТВЕЧАЮ:   мы используем обычные дрожжи хлебопекарные “саф левюр” в красной упаковке. Для производства вина как яблочного так и виноградного пользуемся специальной рассой дрожжей ОЕНОФЕРМ С2.

Что касается второго перегона спирта-сырца, мы его разбавляем до 30 градусов водой. Спиртуозность понижают  из соображений безопасности, так как возможно возгорание.

P/S .Мы экспериментировали с осолаживанием ржаной муки –  скажу вам очень хлопотное занятие, а самое главное, для меня непонятное  ни в экономическом, ни в техническом плане!!! Гораздо приятнее быстрее и качественнее приготовить хлебное вино из солода ( да и в духе традиции правильнее готовить хлебное вино из СОЛОДА)! Ну уж, если вы хотите поэкспериментировать с варкой каш, тогда приготовьте БУРБОН …кукурузный солод не производят!! Ну уж это совсем другая история!

С уважением,  винокуры!!!