История появления дистилляции
История дистилляции началась над кипящим котлом. Заинтриговавшись образующими парами, человек понял, что он может разделять жидкости и, подражая круговороту воды в природе, перегонять все, что попадется ему под руку. Вначале он перегонял смолу, потом золото, серебро, свинец и даже (по свидетельству документов времен Людовика XIV) – молодых журавлей и человеческие головы. Затем он перешел к более миролюбивой практике и занялся тем, что получалось у него лучше всего, то есть изготовлением алкоголя.
Во все времена человеческое воображение бурлило у перегонного куба. На протяжении веков умение дистилляции было самым почитаемым из всех наук и искусств. Тот, кто владел им, считал, что он был всего в двух шагах от мирового господства и бессмертия. Перед вами великолепная и захватывающая история алкоголя и дистилляции.
Античность
Перебродивший плод, доставивший странные ощущения первому в истории дегустатору, ознаменовал собой открытие алкоголя. Разумеется, сегодня невозможно установить время и место этого события.
По всей вероятности, первым спиртным напитком, изготовленным человеком, был сок, выжатый из фруктов, скорее всего, из винограда, который естественным образом бродил при обычной температуре.
Вероятно, одновременно с вином на свет появилось пиво. Известно, что древние египтяне изготавливали напиток из перебродившего настоя ячменя. Наши античные предки не понимали природы брожения. Оно представлялось для них священным процессом, связанным с влиянием богов.
Что касается искусства перегонки, то оно могло зародиться в Китае, однако этой стране не хватает точных данных для подтверждения такой гипотезы. Поэтому роль колыбели дистилляции берет на себя Египет. В качестве доказательства он основывается на стенописи, перерисованной греческим философом Зосимом.
Зосим, рожденный в Египте, увидел на стенах храма Мемфиса среди иероглифов рисунки перегонных аппаратов. Даже Зосиму, жившему в III веке нашей эры, эти изображения казались очень древними. Философ перерисовал увиденное, благодаря чему египетские изображения дошли до наших дней.

Античный перегонный аппарат. Рисунок Зосима.
Подражая природе: испарение и конденсация
Наблюдая за природой, можно заметить как под действием солнца образуются водяные пары, оседающие затем под влиянием холода. Этот круговорот веществ в природе можно считать огромным перегонным аппаратом, расположенным у нас над головой и конденсирующим влагу под нашими ногами. Такого мнения придерживался греческий философ Аристотель (384-322 г.г. до нашей эры). Он написал в своей работе «Метеорология» следующее: «Морская вода становится питьевой благодаря испарению. Ему может быть подвергнута любая влага. После превращения в пары, она вновь становится жидкой.»
Можно предположить, что, пытаясь воспроизвести в миниатюре круговорот воды в природе, наши предки создали первый очень примитивный перегонный аппарат и открыли дистилляцию.
Однако дистилляция воды не представляла особого интереса, ведь перегоняя воду, можно получить только воду. Поэтому античные люди обратились к перегонке других жидкостей. Но это еще не были спиртные напитки.
Смолокурение
По всей видимости, первым после воды объектом дистилляции стала кедровая смола. В древнем Египте ее перегоняли, получая кедровое масло, служившее, в частности, для бальзамирования мертвых. Греческий историк Геродот (живший в V веке до нашей эры) и сицилийский историк Диодор рассказывают, как с помощью кедрового масла в древнем Египте мумифицировали трупы.
Уже намного позднее римляне также занимались смолокурением и широко использовали кедровое масло. Плиний, живший во время правления Калигулы, в самом начале нашей эры описал процесс изготовления этой ценной эссенции: «Под горшком со смолой зажигают огонь. Пары поднимаются и оседают на шерстяной материи, покрывающей сверху горшок. По окончании операции материю, пропитавшуюся маслом, выжимают.»
Римляне любили добавлять кедровое масло в вино для улучшения вкуса и усиления эйфорического (и очень токсичного) воздействия, свойственного этому веществу. Еще удивительнее то, что они особенно ценили кедровое масло из-за его способности придавать моче приятный запах фиалки…
Кстати, римляне не придавали перегонке большого значения. В отличие от греков, они не сумели внести значительных усовершенствований в ее процесс. Впрочем, дистилляция могла им казаться чем-то второстепенным, ведь они были повелителями мира.
Что касается техники дистилляции, то самым распространенным перегонным аппаратом того времени был аламбик Синезиуса. Он состоял из котла, служившего водяной баней, реторты, содержащей исходный продукт, вытянутого сосуда, в котором скапливались пары, и трубки, по которой они проходили, конденсируясь в емкости-приемнике дистиллята.
Появление крепкого спиртного
Вопреки возможным предположениям, открытие перегонки не повлекло за собой немедленного появления крепких спиртных напитков. Античные люди вначале использовали перегонку для получения ценных масел и эссенций. Затем они начали с ее помощью улучшать лекарства. Дистилляция была, главным образом, занятием философов и лекарей. Следует обратиться к более поздним источникам, чтобы заметить косвенную связь между алкоголем и умением дистилляции.
Аристотель провозгласил: «Вино обладает определенными испарениями, поэтому оно издает огонь.» Это свидетельствует о том, что в IV веке до нашей эры существовало достаточно алкогольное вино, может быть, дистиллированное.
Теофраст подтверждает данное предположение. «Вино, налитое на огонь, словно освобождаясь, образует блестящее пламя,» – сказал он за три сотни лет до нашей эры.
Настоящее упоминание о перегонке вина встречается лишь в документе III века нашей эры. Однако этот «предшественник» бренди, как вы поймете, не сделан для питья. «Трактат о красках» – так называется труд исследователя, по имени Маппаэ Клавикула, где в рецепте приготовления краски встречаются следующие слова: «Смешивая чистое и крепкое вино с тремя частями соли и грея смесь в подходящем сосуде, получается огненная вода, которая может гореть не обжигая материю, на которую она налита.»
Горящая вода
Маркус, живший в Греции, по всей видимости в VIII веке, является автором большого научного труда под названием «Liber ignum ad comburendos hostes». В нем встречается первое подробное описание изготовления пушечного пороха, кедрового масла и горящей воды: «Горящая вода (aqua-ardens) готовится следующим способом: возьмите вино, темное, густое и старое. Добавьте две унции стертой в порошок серы, два фунта винного камня из хорошего белого вина и две унции обычной соли. Поместите это в перегонный куб и добавьте к нему змеевик, и вы получите горящую воду, которую сможете хранить в хорошо закрытом стеклянном сосуде.» Это первое в истории упоминание слова aqua-ardens, то есть «горящая вода».
Итак, античные люди поняли принцип дистилляции. Ее техника оставалась на достаточно примитивном уровне, но уже включала главное – чан и змеевик, неотъемлемые от сегодняшнего перегонного аппарата.
Дистилляция у арабов
В VII-XII веках нашей эры аламбики, аналогичные античным, использовались арабами. Они были заимствованы ими у древних греков, ведь арабские ученые посещали школу Александрии. Александрийская библиотека позднее сгорела, и пожар уничтожил вместе с книгами большинство накопленных человечеством знаний.
Многие из знаний и умений, которые сегодня приписывают арабам, являются простым продолжением исследований древне-греческих ученых.
Арабы обогащали заимствованную мудрость собственным опытом и собирали летописи и научные труды в Академии испанского города Кордова до того момента, пока их не выгнали из Испании. Благодаря Кордове, западная Европа обрела многие знания древних греков.
Арабы занимались смолокурением и умели изготавливать масла из некоторых растений, которые они использовали в медицинских целях. Арабы были творцами лекарств, но – не спиртных напитков.
Самым известным арабским ученым того времени считается Гебер (Абу Мусса Джафар ал Софи), умерший в 765 году. Он был, по всей видимости, греком, принявшим мусульманство. Его труды, в которых говорится о перегонке, но нет ни слова ни о вине, ни о спиртных напитках, послужили основой знаний средневековых алхимиков.
Теперь мы приступим к Средним векам. Когда сквозь мрак времени мы вглядываемся в историю Средневековья, нам видится единственное светлое пятно – горящий аламбик. За несколько сотен лет человечество променяло греческую мудрость на страсть к всевозможным безумствам и начало лихорадочно использовать все свое воображение в искусстве дистилляции, надеясь обрести богатство, бессмертие и славу. Мы вступаем в эпоху алхимиков.

Алхимик и монах-бенедиктинец Базиль Валентин (XV век)
Алхимия
Часто умалчивают об огромной роли алхимии в прогрессе и развитии нашей цивилизации. Тем не менее она была важнейшей наукой в период с X и примерно до XVII века.
Во второй половине Средних веков античные рукописи, уцелевшие после распада империй, войн, нашествий, пожаров и человеческого безразличия, завладели воображением некоторых мыслителей. Их лихорадочное возбуждение с быстротой молнии распространилось по Европе. Ученые-одиночки, монахи и лекари начали изучать, размышлять и проводить эксперименты, достигнув поразительного прогресса в науке и, в частности, в дистилляции.
В центре внимания алхимических исследований находился философский камень. Он представлялся алхимикам в трех формах: твердым, жидким и невидимым. Одни алхимики думали, что твердый камень состоит из серы, другие – из мышьяка. А некоторые считали его сверхъестественным созданием, которое можно получить лишь в исключительных условиях. Но для всех алхимиков он был субстанцией, которая способна превратить дешевый металл в золото и серебро и сразу принести богатство.
Однако богатство ничего не стоит без возможности им насладиться. Поэтому алхимики также искали панацею от всех бед – жидкий камень или философский эликсир, который излечивал от всех болезней и продлевал жизнь.
Третий философский камень – невидимый – должен был приносить счастье.
Алхимия уносит нас в тот период, когда все представлялось возможным. Казалось достаточно разгадать загадки предков, произнести несколько заклятий, разогреть добела металл, полить его ртутной жидкостью и остудить все это в полнолуние, чтобы получить золото и обрести бессмертие.
Но что же все это имеет общего с алкоголем, спиртными напитками и перегонкой? А то, что для получения философского камня – конечной цели алхимиков – было необходимо произвести 12 деликатных операций: обжигание, замораживание, растворение, вываривание, дистилляцию, сублимацию, отделение, испепеление, брожение и, наконец, – наверное, самую важную, но никогда не реализованную процедуру – превращение. Из числа этих операций растворение, брожение и особенно дистилляция позволяют сегодня изготавливать все известные спиртные напитки.

Люкас Болс. В 1664 году он начал перегонять женевер в Амстердаме.
Развитие техники перегонки
Значительное усовершенствование техники дистилляции началось в XV веке. Базиль Валентин советует погрузить трубы с алкогольными испарениями в чан холодной воды, которую следует менять почаще для ускорения конденсации. А для получения более крепкого спиртного он рекомендует повторять перегонку.
Однако в то время люди еще не подавали спиртное в качестве напитка, а использовали его как эликсир молодости и лекарство. Об этом свидетельствует письменный источник той эпохи: «Аквавита хорошо излечивает все болезни от холода. Она помогает людям со зловонным дыханием, против гнилых и зараженных ран, против неизлечимых болезней, против укусов ядовитых тварей.»
После окончания Средних веков идеи алхимиков долгое время оказывали влияние на ученые умы многих стран Европы. Соратник Петра I Яков Брюс искал эликсир долголетия и пытался приготовить «живую» и «мертвую» воду.
А Моиз Шарас – аптекарь Людовика XIV – следуя примеру древних алхимиков, подвергал перегонке самые разные вещи. Он считал лучшим лекарством дистиллят человеческих черепов и говорил, что следует использовать две-три головы здоровых мужчин, умерших насильственной смертью, и керамический перегонный аппарат. Кстати, несколько позднее при дворе царицы Елизаветы были хорошо знакомы с его теорией.

Английский перегонный аппарат, 1746 год.
Новое время
В XVI веке аквавита проникает практически во все страны Европы. В тех краях, где виноград не растет, например на севере Германии, в Швеции, Дании и на Руси, спиртное из него стоило дорого. Поэтому там постепенно начали перегонять перебродившее зерно.
Между спиртными напитками разных стран начинают проявляться различия, которые со временем станут все более существенными.
В XVII веке методы перегонки были уже достаточно развиты, что давало возможность получать алкоголь в большом количестве. На этом закончилась его «медицинская» эпоха и началась эпоха торговли.

Основавшийся на Кубе испанец Дон Факундо Бакарди занимался изысканиями в области перегонки рома. В 1862 году он создал ром нового типа, с легкими ароматами.
Революция в искусстве перегонки
XVIII век не внес особых достижений в процесс дистилляции. Зато в первой половине XIX века техника перегонки пережила стремительное развитие. В самом начале 1800-х годов Эдуард Адам придумал перегонный аппарат, который позволял проводить 8 подогревов в день, вместо двух обычных, экономить топливо, воду и человечески труд, а также получать спиртное с более приятным вкусом.
В 1826 году у шотландца Роберта Штейна зарождается мысль о создании аппарата постоянной перегонки. Реализует его идею ирландец французского происхождения Аэнеас Коффи. В 1831 году он патентует революционный перегонный аппарат, называемый patent still или coffey still. Новый аппарат был в 15-20 раз быстрее традиционного аламбика, гораздо экономичнее и давал более чистое и крепкое спиртное. Изобретение стало использоваться не только для производства некоторых виски, но и для многих других напитков, например водки, джина и белого рома.
Технология перегонки сделалась столь совершенной, что спирт обрел почти «абсолютную» чистоту.
Как вы, наверное, уже осознали, дистилляция – это отражение цивилизации, а каждая этикетка виски, коньяка, рома или водки – отблеск столетий истории, поиска и прогресса.
(Источник: «Библия бармена», второе издание)
Предлагаем Вашему вниманию видео-рассказ истории появления дистилляции: